En origen es transparente, estilizada, pero cuando evoluciona en gintonic o en cóctel le salen formas y colores increíbles. Con decenas de variedades, centenares de combinaciones e innumerables sensaciones es la actual reina de nuestras barras, de nuestras cartas... pero quizás se nos ha contagiado un síndrome de entrenador Pokemon y una voz nos susurra eso de “Hazte con todas”.


Gin Tonic por Moisés Polanco
Imagen por Elena González de Sande


Breve historia de la ginebra

La ginebra que consumimos hoy llega a nosotros desde la holandesa jenever, que significa “enebro”, por su principal ingrediente. Estamos en el lejanísimo siglo XII, cuando, por ejemplo, en la Península convivirían aún durante cientos de años los reinos de Castilla, Aragón, Portugal, Navarra y el Imperio Almohade.

El proceso de destilación se va mejorando durante siglos. Allí utilizan grano sobre todo, porque la uva en esas latitudes es escasa. Llega el siglo XVII y con él la Guerra de los Treinta Años, la lucha de la Reforma contra la Contrarreforma. Aquí es cuando los ingleses descubren la ginebra que consumen sus aliados holandeses.

La ginebra desembarca en Inglaterra y la empiezan a elaborar allí a partir de maíz local. Se va limpiando progresivamente de impurezas aumentando así su calidad… y rebajando su precio. Tremendamente asequible por los ciudadanos, su consumo se dispara. Y con ello el alcoholismo se generaliza, llegando a suponer un enorme problema social. Cuenta la leyenda que ésta fue la razón por la que las elecciones en Inglaterra son siempre en jueves: es el día más alejado del fin de semana y, por tanto, el día en que por probabilidad estarían menos borrachos.

Beer Street and Gin Lane
Fuente: wikipedia.org

El éxito de la sencillez

La ginebra tiene el proceso de elaboración más sencillo. Sin entrar ahora en detalles, consiste en destilar alcohol de origen agricultural, grano o uva, se rectifica con enebro y se aromatiza con diferentes ingredientes. Esta sencillez ha sido clave en su historia, como hemos visto, pero también en la situación de boom que vivimos en los últimos años.

Es fácil variar el proceso de destilado para añadirle un valor, cambiar los aromatizadores con cualquier ingrediente que a nadie se le haya ocurrido hasta ahora para ser diferente. Esto hace que actualmente sea habitual encontrarse con decenas y decenas de marcas de ginebras diferente.

Por ello es comprensible la tentación de tener una enorme variedad de ellas en nuestro local. Es terrible la sensación que produce tener que decirle a un cliente que no tenemos el producto que nos pide. Pero no nos volvamos locos.

Hazte con todos (los nombres de ginebra)

Una vez más, colegas beverage manager, lo que recomiendo es un momento de reflexión para estudiar nuestras necesidades y decidir cuál es la mejor manera de invertir nuestro dinero en producto.

Si tenemos tantas marcas diferentes sin haber estudiado su consumo simplemente para mostrar nuestra impresionante colección en nuestra barra es fácil imaginar que no todas se consuman por igual, o que incluso algunas no se gasten apenas. Habréis visto igual que yo botellas que ya estaban cuando llegasteis a un local y os dieron la bienvenida y que permanecen cuando vuestra carrera evoluciona y os marcháis, meses y hasta años después, despidiéndose de vosotros pidiéndoos por favor que la saquéis de allí, ¿o no?

Bien, pues esto es solamente una fuente de problemas. Una botella que no se gasta es una botella que solamente ocupa espacio (ese espacio tan valioso) y corre riesgos de mermas o roturas. Es dinero que se invirtió en su día y que no se está recuperando porque no se está consumiendo. ¿Y todo para qué? ¿Para que un día a un cliente se le pase por la cabeza pedirla, vaya usted a saber por qué, y nosotros, orgullosos, no le digamos que no lo tenemos? Sí, será una gran satisfacción pero ¿habrá merecido la pena?

Mi opción es la de un entrenador Pokemon: quedarme con las seis opciones de mayor éxito, de diferentes tipos, y con ellas enfrentarme a lo que venga. En vez de Agua, Fuego o Planta las ginebras son aromáticas, secas o sípidas; yo elegiría dos de cada y, en el caso de que un cliente me pida una que no tengo, analizaré de qué tipo es esa y le ofreceré una de su familia. Porque ¿quién saca a luchar a un extraño Magmar sólo por lucirlo cuando tiene a su Charizard perfectamente entrenado?

Contadme, ¿cuáles son vuestras ginebras elegidas para la batalla de cada servicio?

En fin, sobre la ginebra se pueden hablar horas y horas, como bien sabréis, y esto no ha sido más que el comienzo. Os informo de que hablaré de ese mundo que es el de las ginebras Premium en otra ocasión, por si queréis enviarme vuestras ideas.