Todo lo que os cuente sobre Fran Camino es poco. No sólo es el barman al frente de la vermutería SOT de Sergi Arola, sino que tengo el honor de ser amigo suyo desde hace muchísimos años. De hecho, por esas casualidades que ocurren de la vida, estaba yo decidiéndome en meterme a barman cuando le conocí a él, ya metido en todo este jaleo. Qué os voy a contar: fue un flechazo.

Pues quién mejor que él para inaugurar esta sección. En ENTREBARMEN charlaré con profesionales que quieran compartir su experiencias aquí en mi Coctelería.

Lleno de conocimiento, experiencia y sentido común, es uno de los que más sabe de esta nueva vida del vermut. Os dejo con un pedazo de nuestra conversación.

Fran Camino y Moisés Polanco, grandes amigos
Imagen por Elena González de Sande

Moisés: a raíz de que está saliendo ahora tanto reportaje y tanto rollo del vermut, quería hablar contigo, que llevas esta vermutería (SOT, calle Zurbano 31, Madrid) ... y que pese a que tenemos tanto criterios parecidos a pesar de ser antagónicos es muchos aspectos... quería preguntarte tu opinión sobre que que haya vuelto el vermut. Si alguna vez se fue.

Fran: Bueno, sí que es verdad que estaba ahí un poco olvidado pero yo creo que aquí siempre hay una relación directa entre las cosas de calidad y las modas, por lo menos en mi experiencia. Yo creo que ha habido una relación directa entre la gente que se ha aficionado al vermut y las casas de vino que se han dedicado a hacer vermut de calidad, que no fuera solamente residual sino cosas interesantes. Y no solamente hacerlo sino también promocionarlo y darle salida. Hay un montón de vermuts como De Luna, por ejemplo, que ahora tiene sesenta años, a raíz de que se hicieran cargo los nietos cambiaron la botella, un toque más comercial y lo sacaron al mercado nacional, cuando antes era un vermut que no se veía. Y luego un montón de marcas que ya existían como Izaguirre o Zarro, otro vermut característico de aquí de Madrid, que yo creo que ya ha apostado firmemente por su producto, que estaban ahí pero que no se sabía muy bien si lo suyo era bueno o no... y se han dado cuenta de que sí que lo es.

M: ¿Hay mucha diferencia entre el vermut de ahora y el que podía haber hace años?

F: ¡Pero si es el mismo!

M: ¿El mismo pero con un lavado de cara, con marketing...?

F: No, no es que sea marketing. Yo creo que tiene que ver con… el “españolito”. Este españolito, que nos pensamos que todo lo bueno tiene que venir de fuera. Entonces lo veíamos como que sí, tenemos vermut, como “bah, un vinito dulce, de Cádiz…”. Perdona, si ese vinito dulce de Cádiz, si estuviera en Francia o en California te soplaban cien pavos por la botella y se quedaban tan tranquilos.

M: O Italia con una botella soplada…

F: Exactamente. Pues aquí nos pasa un poco igual con el vermut. La buena disposición que tenemos nosotros aquí geográficamente en cuanto al vermut, que es esta herradura de Francia, Italia, el Piamonte, la Toscana, la zona de Marsella hasta llegar a Reus… de toda esa zona es de donde sale el 99% del vermut del mundo, y es lo que hace que nosotros nos hagamos fuertes en nuestra producción de vermut. Que además es un vermut que, sin decir que son mejores o peores que los italianos o los franceses, tienen sus propias características. Pues eso es lo que hay que valorar.

M: Y aprender a venderlo mejor…

F: Eso seguro.

M: que estamos hartos de ver por todo el mundo cómo los vinos franceses, por ejemplo, tienen un aura de calidad… que lo han hecho muy bien, independientemente del producto. Pero que no creo que tengan tantísimo que envidiar a los españoles. Y a lo mejor hay que creérselo un poco más.

F: En el tema del vino yo no soy un experto, pero por lo que llega a mis oídos por Dani, el sumiller, sí que es verdad que los vinos franceses de alta gama pues es cierto que tienen poca comparación… pero por una simple razón: sus cepas son las más antiguas. Los franceses decidieron la uva que iban a cultivar hace trescientos años y decidieron que esa uva era la mejor para esa zona, para esa tierra, y llevan cultivando esa uva desde entonces. Aquí en España se ha llevado todo más… a la moda: ¿ahora me viene bien garnacha? Pues garnacha. ¿Ahora mejor otra? Pues otra…

M: Y no se especializaron.

F: Claro…

Moisés Polanco y Fran Camino, en el reservado de SOT
Imagen por Elena González de Sande

M: Bueno, y ¿por qué una vermutería?

F: Eso hay que preguntárselo a Sergi [Arola] (risas).

Fran Camino con Sergi Arola
Imagen de restauranthotelbar.com

M: Pero vamos a ver, Fran… te tengo por un tipo bastante cabal y a lo largo de estos años siempre hemos hablado de modelos de negocio… involucrarte como estás haciendo en este modelo de negocio… ¿Qué nicho ves aquí? ¿Por qué vermut y no un lavado de cara y seguir apostando por una coctelería? ¿Qué te ha seducido a ti para entrar en esto?

F: Bueno yo, obviamente, trabajo de parte de la empresa y lo que él quería montar era esto. A lo mejor no es exactamente lo que yo hubiera montado… pero es su negocio y yo soy un trabajador de la empresa. Pero cuando me contó lo de la vermutería, yo me quedé encantado porque el vermut me parece un producto a explotar, un producto muy bueno y que no se ha tratado con competencia o con ganas. Y luego está el concepto de “una vermutería… pero no una vermutería”, porque sí, es una vermutería, pero tenemos comida, tapas, cócteles, vino… es un concepto bastante ecléctico. Sí que es cierto que el vermut es el producto, que tenemos bastantes referencias. Pero no es una vermutería clásica: nosotros jugamos mucho con el concepto de clásico y moderno; entonces, cuando montas una vermutería con alma de coctelería, como suelo decir, y encima lo mezclas con tapas de Sergi… pues está muy bien. me parece estupendo. Sobre todo, lo que se planteó aquí en un principio es que nosotros no queríamos darle más protagonismo a una cosa o a la otra, nos parecía tan importante la bebida como la comida. Tú vas a un bar y es como una versión de un restaurante… y un restaurante es donde la gente va a restaurarse… y la restauración no viene solamente por comer sino por una experiencia global, donde la comida sea de calidad, la bebida sea de calidad, el servicio... todo vaya acorde. Y ya dentro de ese concepto, que fuera una coctelería o una vermutería o un bar de tapas pues a mí me parece interesante.

M: Pero una vez hecha esta reflexión… el momento de “voy a apostar por esto”, más allá de no sólo tener buena selección de vermuts, sino que lo voy a llamar así… ¿ha sido por confianza ciega en el producto o por subirte a esta ola? ¿O es que fue Sergi [Arola] quien empezó con todo esto?

F: Yo creo que la ola… somos nosotros. Bueno, no es que seamos la ola pero creo que había muchas cosas en las que se podría haber metido y que sí que habría sido una clara apuesta por una moda, como puede ser el gintonic durante mucho tiempo, por ejemplo… pero yo creo que esto no tiene nada que ver con eso, esto es más una apuesta, unas ganas de querer hacer algo propio, en el sentido de que siempre ha tenido las ganas de montar esto pero nunca lo había verbalizado. Entonces ha llegado el momento y ha dicho “vamos a montar una vermutería, porque el vermut es parte de nuestra cultura, de nuestra base gastronómica”.
Fran Camino
Imagen por Elena González de Sande
M: ¿Y en cuanto a los consumidores? ¿Te vienen más modernos que se acaban de subir al vermut o antiguos bebedores de vermut de toda la vida?

F: Hay un poco de todo, hay gente que viene a que le sorprendas, que a lo mejor ha probado dos o tres vermuts y entiende que éste es un sitio adecuado para que le demos algo diferente… y hay gente que viene y directamente te pide el que lleva tomando toda la vida, que suele se Miró, Larro o Izaguirre y ya está, no quiere que le saques de ahí… porque no le interesa, porque ya los ha probado o por lo que sea. Yo lo veo parecido al tema del vino, que hay mucha gente que viene y te dice “ponme lo que tú quieras” y otros que te dicen “Ribera o Rioja”, y ya está. Pero al final en estas cosas no hay un acierto o un error, esto se basa en lo que te gusta…. hay gente que se pasa la vida probando vinos o probando vermuts y nunca encuentra el que más le gusta y hay gente que a la primera lo encuentra.

M: como en el amor…

F: Y hay que aprovechar la variedad que tenemos. Nosotros nos damos cuenta de que mucha gente viene a dejarse llevar, a ver qué les pongo. Nosotros sí recomendamos vermuts para comer, de aperitivo, incluso para postre. Hay una frase de un libro que se llama Sobrebeber, que te habla de que el vermut está creado para comer, y el vino no… te revuelve el estómago, te hace mucho más pesada la digestión, especialmente el vino tinto; en cambio el vermut, al estar mucho más reposado, al llevar muchas más especias, que en muichos casos son digestivas, hace que la comida se digiera con mucha más facilidad.

M: ¿Cuántas referencias de vermut tenéis aquí?

F: Ahora estamos en catorce. Pero bueno, nuestra meta no es tener muchas referencias.

Fran Camino en su barra de SOT y Moisés Polanco
Imagen por Elena González de Sande

M: Mejor optar por una selección.

F: Sí, quedarnos con las que más nos gustan. A lo mejor ocho, diez, doce… tampoco tenemos un número, pero que nos gusten.

M: ¿Ése es el criterio de selección? ¿Que os guste a vosotros?

F: Por supuesto.

M: ¿Y tienes alguna referencia que ahora sea la que más te guste, la que más recomiendes?

F: No, no tengo ninguna referencia fetiche. Intento buscar dentro de lo que me dice el cliente cuál puede ser la que más se puede acercar a su gusto. Nosotros sacamos ahora un vermut que nos mandan de Tarragona, que es casero, hecho con vino biodinámico y que es muy potente de sabor, muy afrutado, muy complejo y con un grado alcohólico bastante elevado… pero depende. Carlo Alberto gusta mucho a la gente. Miró nunca falla, con Miró Reserva siempre aciertas. Es cierto que si al cliente le das a elegir te va a escoger un vermut español.

M: ¿Y por qué es eso? ¿Se nos ha quitado el complejo de pronto?

F: Yo creo que la gente está deseando que le des cosas de calidad de aquí de España.

M: Pero es lo contrario a lo que hemos hablado antes, del complejo de todos estos años con el producto español…

F: Yo creo que más que complejo del cliente el complejo está en el productor. El cliente en ese aspecto se deja llevar; si le das algo francés y es de calidad te dice que vale, no es ése el problema. El problema creo que viene más a la hora de vender, que nosotros no tenemos, o no teníamos ese espíritu comercial, de decir “esto vale esto, porque se hace así, lleva esto…”, lo que es defender el producto. Es la defensa del producto es lo que nos ha costado mucho, y nos sigue costando. No sé si es una apuesta que tiene que venir desde las marcas, desde los negocios, del consumidor… creo que tiene que haber un circuito. Ha habido campañas publicitarias magistrales de productos… y a nosotros nos cuesta ese tipo de campañas, no acabamos de completarlas, de hacerlas bien.

M: Y sin embargo el cliente lo acepta de primeras y confía en el producto, que el problema no está ahí; tiene una recepción positiva y sólo está esperando que se le llenen los oídos...

F: Por supuesto. Yo estoy convencido de que cuando a la gente le hablas de un producto, ni siquiera convenciéndoles, sólo hablándole de un producto, de sus virtudes… la gente está deseando que le des cosas que sean parte de ella. Porque cuando tú estás bebiendo un vermut español te da la sensación de que es de aquí, que se queda aquí, que lo disfrutamos aquí. A mí me pasa: si voy a comprar naranjas o plátanos a supermercado, si son de aquí mejor; y a veces si veo que no lo es pues a lo mejor acabo por no comprarlo… prefiero esperarme. Y yo creo que la gente está deseando que le des algo de calidad que sea español.

SOT, la vermutería de Sergi Arola. Calle Zurbano 31, Madrid

M: ¿Qué puedo encontrar aquí que no haya en otras vermuterías más clásicas?

F: Aquí no queremos solamente vender, queremos dar un servicio completo, que la gente se vaya con la sensación de que ha descubierto cosas, que ha disfrutado, ha comido, ha bebido, que se lo ha pasado bien… y que encima ha pagado algo completamente razonable. Y con ese sentido nos queremos quedar, tampoco queremos ser la rehostia… queremos que la gente esté a gusto, cómoda. Y para eso hay que cuidarlo todo, el local, la música, el ambiente…

M: la experiencia de compra.

F: exactamente. Que la gente haya disfrutado de su estancia aquí, ya sea con un buen menú, con un buen vino, una buen plato de comida, o simplemente una buena estancia… tampoco vamos a descubrir nada ahora porque en realidad lo que estamos haciendo es algo que se lleva haciendo mucho tiempo. La diferencia que puede haber entre nosotros y otras vermuterías quizás sea el servicio… por mi experiencia en otras vermuterías veo que a lo mejor no hay una relación directa entre el producto, el servicio y lo que estás pagando… suele estar bastante descompensado. La profesionalidad, de la que hemos hablado tantas veces, Moi, que la gente está trabajando en esto realmente se sienta partícipe y no solamente quiera mejorar él como profesional sino relanzar todo: el producto, la marca… para eso estamos aquí, para mejorar en todos los aspectos…. Sí, nuestra diferencia es la profesionalidad.

M: Fran, tú eres barman. ¿Qué otras cosas haces tú con el vermut haces aquí?

F: Aparte de tener un servicio personalizado, con cada cliente, en cuanto al vermut. luego tenemos una carta amplia de cócteles que hago con vermut. Que es algo que estaba ahí… que parece que, lo que hablábamos antes, que esto es una moda… cuando el vermut y la coctelería llevan unidos desde…

M: desde el Martini, del Manhattan…

F: … del Negroni… de mil cócteles que se hacían desde hace ochenta, cien años. Están totalmente ligados. Aquí lo que intento es que todo lo que sea vinculado al vermut sea de calidad, cócteles con vermut, combinaciones propias que, aunque parezca que no, aún se pueden hacer… con vermut y con cualquier tipo de aperititvo; aperitivo italiano, bitters, cualquier cosa que esté relacionada con el vermut. Yo intento aconsejar a cada persona el vermut que le viene bien para lo que ha pedido de comida, de postre… un seguimiento del cliente desde que entra hasta que sale.