Camarero, hay una ensalada en mi gintonic

Qué puedo decir del gintonic que no se haya dicho ya… sólo con escribir su nombre en Google aparecen cerca de dos millones de resultados; hay posts, artículos, libros (entre ellos también Gintonic para Dummies). Se ha colado en nuestras vidas, no hay más que decir.

Con este panorama, lo único que puedo hacer es ser honesto y dar mi opinión al respecto, igual que vengo haciendo desde que empecé a compartir mis impresiones aquí en La Coctelería de Moi. Por supuesto, me encantará que me llevéis la contraria y me contéis vuestra experiencia; para eso estamos aquí, para compartir.

Al margen del boom y de la moda, el tema del gintonic da mucho que hablar también por una simple cuestión de números. Nos encontramos con unas trescientas ginebras diferentes en el mercado, entre otras razones, por éstas que hablábamos el otro día. A la vez, tenemos una treintena de tónicas con las que combinarlas.

Por si todo esto fuera poco, nos hemos vuelto más locos todavía. Sí, compañeros, asumámoslo. La aportación de España al mundo de la coctelería en los últimos años son esas monstruosas copas de balón con una ginebra elegida con más o menos criterio y todo lo que se nos ocurra echarle a flotar. Sí, amigos del resto del mundo, no es broma.

¿Qué necesidad hay? Eso es lo que yo vengo a cuestionar hoy. Con todo el respeto, que gracias a esto muchos modelos de negocio tienen cabida hoy, en estos tiempos difíciles, pero con intención de poner las cosas un poco en orden, al menos desde mi punto de vista.

No pretendo tirar piedras contra nuestro tejado, ni muchísimo menos; todo lo contrario… pretendo romper una lanza en favor de la credibilidad de la coctelería. Algo que a veces se resquebraja, y no sin razones.

El gintonic: una experiencia (casi) religiosa

Decía Ernest Dichter, antiguo director del Instituto para la Investigación de la Motivación, que cuando vas a un restaurante de prestigio tienes más hambre de reconocimiento que de comida.

Creo que esto es perfectamente aplicable al tema que nos ocupa hoy. Sorprender, agasajar y alimentar ese apetito de reconocimiento se ha convertido en una religión para algunos barman. Como todo, en la justa medida está la virtud.

El espectáculo ayuda a ese agasajo y es parte también de nuestra profesión, de eso no hay ninguna duda. Sobre el servicio de los gintonic, hubo un tiempo en que pinchábamos la tapa de la tónica para que saliera en un torrente de espectacularidad. Después aprendimos que de esta manera rompíamos la burbuja y perdiendo, por tanto, la chispa del gintonic. Así que la empezamos a servir por el mango de la cuchara y conseguíamos, a la vez, que al ascender el carbónico lo hicieran también los aromas del gintonic.

Lo que quiero decir es que todo esto tiene un sentido, no es (sólo) por darnos importancia. Lo curioso ha sido el proceso mediante el cual toda esta técnica ha ido subiendo de categoría hasta convertirse casi en un ritual, pero también para los clientes. Algo cercano a un ritual incluso religioso para algunos, que nos observan con atención y no conciben consumir un gintonic sin toda esta parafernalia. Si ayuda al negocio y es lo que el cliente quiere, bienvenido sea. Pero eso no significa que no podamos reírnos de todo esto, claro.

Por Guille. Publicado en eljueves.es

Pero obviamente, aquí venimos a cuestionarlo todo. Especialmente nuestra labor de profesionales de la coctelería. Así que paso a analizar los componentes del gintonic uno a uno.

En el origen, la ginebra

¿Recordáis esos tiempos en los que la ginebra era solamente esa cosa que bebía la Reina Madre de Inglaterra y que olía a colonia? Pero poco a poco todo fue cambiando. Llegaron a nosotros botellas con diferentes diseños, colores, formas, recuerdos de piedras preciosas… nos entraron por los ojos.

Hace unos años, la Coctelería madrileña O’Clock comenzó a ofrecer multitud de referencias diferentes de ginebra. Aquí empezó esta ola que se ha acabado convirtiendo en tsunami.

Como ya hablamos, las ginebras han evolucionado mucho en los últimos años. Diferentes marcas que nos ofrecen distintos colores, procedencia, orígenes botánicos, matices en general… además de las increíbles campañas de publicidad, marketing, packaging… toda la actividad económica que llevan detrás. Y que vivan por todo ello y por las alegrías que nos dan. Además, claro, todo esto nos permite a nosotros jugar y al cliente encontrar el producto que mejor se adecúe a sus gustos; que es donde empieza y donde termina todo esto que nos ocupa.

El secundario con ansias de triunfo: la tónica

Por supuesto, las tónicas no se han quedado atrás. Es bastante habitual que un consumidor de conocimiento medio haya llegado a conocer conceptos especializados del tipo “indian tonic”, “quinina”… o incluso llegan a conocer (y a pedir) tónicas light… para acompañar su enorme copa de ginebra. Oh, well.

Como no podía ser de otra manera, las marcas de tónica buscan su especificidad, ofreciendo sabores e ingredientes de los confines más exóticos. Algunas, por ejemplo, sustituyen su ácido carbónico que las compone asemejándose así más al champagne, consiguiendo ser menos amargas… para agradar al mayor número de personas posible. Todo vale para subirse a la ola del éxito del gintonic. En esta línea vienen los padrinos, o capos, que dirían en Argentina, que aconsejan y dan pautas de cómo consumir.

Y, de nuevo, cuando se hace con criterio, me parece todo genial.

La reinvención del hielo

Aparte de todo lo que hemos hablado sobre el hielo, cuestiones lógicas pero que tendemos a descuidar más de lo que deberíamos, lo cierto es que no basta sólo con enfriar o alterar la proporción alcohólica.

Ahora también se les añade sabor, ya sea de agua infusionada o añadiéndole ingredientes… seguimos llevándolo todo a otra dimensión.

La metamorfosis de la rodaja de limón

Efectivamente, aunque al gintonic clásico le basta con una rodajita de limón, ahora se nos ha quedado muy atrás. Esto es la ida de madre de esta revolución. Ya no basta con esto; ahora cada gintonic requiere un perfect serve… y me temo que muchas veces se percibe que, cuanto más esperpéntico sea, mejor.

Ahora se nos reclama mucho más: perfumes, sabores nuevos, contrastes… y para ello se le añaden frutas, tubérculos, hierbas aromáticas, bayas, cortezas… ahí, a la palangana, a flotar. Como un ponche, como una pecera, como una ensalada para vaciar la nevera.

Cóctel por anónimo. Fotografía por Moisés Polanco

Sé que todos queremos diferenciarnos, conseguir matices y sensaciones que nadie haya alcanzado… pero no a cualquier precio. Sé también que la estética es muy importante para nosotros y para muchos de nuestros clientes… que muchas veces podríamos tener la tentación de justificar el precio de la copa por la cantidad de componentes que le metamos…

De nuevo, pido lo de siempre: un poco de criterio. A todos nos gusta jugar y probar cosas nuevas… pero tengamos cabeza, por favor. En mi opinión, la pauta que sigo es la más sencilla y, creo, la más lógica: no añadir al gintonic ningún ingrediente que no esté en la composición del destilado.

Y no tengamos miedo, confiemos en la calidad y la fuerza de nuestro producto. Además, tenemos campo para innovar: esta gran ola del gintonic, repito, nos ha traído muchísimas variedades diferentes. Aprovechémoslo… pero con criterio.