El hielo en hostelería: una historia de obviadades, amor y terror

Sé que es algo que sabemos todos, que os parecerá una tontería. Pero he llegado a la conclusión, después de muchos años trabajando en hostelería, de que no todo el mundo lo tiene claro. Es la única explicación que le encuentro a los episodios que me ha tocado vivir.

Hielo lasca. Imagen por Elena González de Sande

La importancia del hielo en hostelería es algo que habéis leído en todos los manuales de coctelería que hayáis tenido en las manos, por lo que no voy a extenderme aquí con eso. Así que pasemos a lo siguiente.

El hielo está frío

Sí, frío. Una vez tenemos esto claro, permitidme recordar qué implica esto con un par de detalles de Física básica que no asustan a nadie: cuando un cuerpo está a una temperatura diferente a otro cuerpo cercano o su entorno, se produce una transferencia de calor hasta que ambos cuerpos tienen la misma temperatura. El hielo enfría a lo que tiene cerca mientras que, efectivamente, a menos que estemos en un local con un anorak puesto, el hielo, cuando empieza a estar a más de 0º, se derrite. Fácil, ¿no?

Sí, sí, todo muy lógico. Pero creedme que no diría todas estas cosas si no estuviese harto cansado de ver cómo muchos negocios se gestionan como si las leyes de la termodinámica no fuera con ellos.

Gracias a esto, el hielo ha sido algo maravilloso, casi mítico desde siempre, desde la épica de los romanos subiendo a las montañas a por grandes bloques o a la pura magia de Cien Años de Soledad, del colombiano Gabriel García Márquez.

Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento, el coronel Aureliano Buendía había de recordar aquella tarde remota en que su padre lo llevó a conocer el hielo. 

El hielo es también enormemente práctico para nuestro pequeño pero ancho universo de la hostelería, que es lo que nos ocupa. Es entonces cuando a nuestra cabeza viene la imagen de ese hielo perfecto diamantino que vemos siempre… en locales con máquinas como XX y en los manuales de coctelería, ¿verdad? Pues siento deciros que el mundo real no es siempre así.

Hielo cubo. Imagen por Elena González de Sande

El hielo es importantísimo en hostelería

El hielo enfría nuestras copas. Al derretirse de forma estudiada permite disfrutar los matices de nuestros destilados, o incluso potenciar sus sabores si ese hielo es algo más que agua congelada. Refresca también la vista y la apariencia de nuestros cócteles en su presentación. Tiene aplicaciones más prácticas para los barman, como ayudar a mezclar los ingredientes en el interior de la coctelera, como si de aspas se tratara, o filtrar los ingredientes de una copa para que por la pajita de nuestro cliente sólo ascienda líquido. Todo esto os lo recuerdo sólo para dejar claro lo importantísimo que es el hielo para nosotros y para el servicio que hay que sacar cada noche.

Por todo esto, os podéis imaginar, si es que no lo habéis vivido en vuestras propias carnes, el drama, por no hablar de tragedia, que supone quedarse sin hielo en mitad de la jornada. Y es algo que puede suceder, sin duda: las noches son largas y hay que estar preparado para tirar de un plan B si es necesario. Pero creo que incluso ese plan B, aparte de, por supuesto, lo que se supone que es el escenario normal, debe estar pensado y gestionarlo desde la importancia que el hielo tiene.

Es habitual encontrarnos con negocios con máquinas de hielo que no están a la altura de sus necesidades. Por capacidad, provocando que se queden desabastecidos en mitad de la jornada (he visto lugares que no creeríais… donde sus máquinas de hielo producen durante toda la semana para almacenarlo y llegar a punto a los días de máxima necesidad de hielo... con un cálculo tan ajustado que se va al traste con el más mínimo imprevisto); por la calidad del hielo que producen, con las terribles consecuencias que eso provoca en su servicio; por algo tan básico como no pararse a pensar su localización dentro del local…

Igual que se mide (o se debería medir, vaya) con un mimo exquisito las cantidades de los productos que servimos cada día, en cada franja horaria, para poder prever nuestras necesidades, entiendo que toda gestión eficiente debe incluir en sus cálculos la cantidad de hielo… otra obviedad, ¿o no?

Por lo tanto, puede ocurrir que, si no tenemos bien hecho este cálculo, nos quedemos sin hielo cuando más lo necesitamos. ¿Qué es lo que se hace entonces? Sí, amigos, lo que haría cualquiera. Ir a esa tienda que, por alguna razón, sigue abierta a estas horas de la noche, o a una gasolinera o DONDE SEA para conseguirlo. Es una situación desesperada.

Y si tenemos que improvisar es fácil que nos dejemos llevar por la urgencia y acabemos acudiendo a la solución más fácil, que normalmente no es la mejor. Tendremos hielos de diferentes tipos, de diferentes calidades haciendo casi imposible el escandallo, con las terribles consecuencias que tiene para nuestra gestión y nuestro servicio. Esto ocurre más de lo que queremos pensar. Y el problema no es sólo que gastemos muchísimo más dinero, que también.

Hielo Nuggets Imagen por Elena González de Sande

El hielo se derrite

Vaya sorpresa, pensaréis. Pues sí, pero lo repito: durante su transporte desde ese donde sea, el hielo se derrite. Además, oh, más sorpresa, cuando más hielo se consume es… cuando más calor hace. Quién podría imaginarlo, ¿verdad? Así que, efectivamente, entre el hielo y el ambiente hay más diferencia de temperatura, tendiendo a equilibrarse más rápido. Es decir (repetid todos conmigo): el hielo se derrite.

Por no hablar de que el hielo de tan exótica procedencia tiene una forma peculiar de deshacerse, ya que lo primero será esa película exterior que, al volver a congelarse en nuestras cámaras, creará unos bloques de iceberg tales que el Titanic se hundiría con sólo verlos de lejos.

Y repito one more time: el hielo se derrite. En el interior de los vasos de nuestros clientes. Se disuelve en su bebida. Nuestros clientes se lo beben. Esto solamente ya sería razón más que suficiente para mirar exhaustivamente el hielo que utilizamos.

Es cierto, además de perfectamente lógico, que no a todos los negocios les sale rentable poseer una máquina que fabrique hielo. Aparte del coste de la máquina en sí y del servicio que nos dé, es muy necesario contar con que las máquinas se estropean, especialmente si los mejores años de su vida pasaron ya, como es habitual según mi experiencia… con cierta tendencia además a aprovechar los momentos de mayor necesidad, también según mi experiencia; los compañeros técnicos que se encargan de arreglarlas tienen una agradabilísima conversación, sin duda, pero no es algo de lo que pueda disfrutar con el local lleno de gente esperando su consumición.

Pero incluso en ese caso, sin tener una máquina propia, lo que parece indiscutible es la necesidad de tener una cámara apropiada para almacenar el hielo que se compra a un proveedor para garantizar su buena conservación hasta el momento de utilizarlo. Si la temperatura no es la adecuada, ese hielo por el que hemos pagado acabará rodeado de escarcha, provocando más fragilidad ante el choque térmico con el líquido, fragmentándose, deshaciéndose más y mucho más rápidamente de lo que queremos, y más aún si utilizamos un shaker. Más dinero gastado para nada.

Por supuesto, si además el hielo es de mala calidad, poco denso, etc., los problemas con su deshielo se siguen multiplicando, afectando de forma determinante en la presentación del producto y, sobre todo, para el resultado final y la degustación. Si además añadimos a la mezcla una vajilla poco apropiada para nuestro servicio, algo a priori tan insignificante a ojos de algunos como el hielo puede acabar arruinando una inversión y un larguísimo proceso, desde la misma recogida de la materia prima con la que se elabora un carísimo destilado, impidiendo degustar un trago en condiciones. Tanto dinero para qué.

Y sí, aunque me llaméis pesado, lo diré una vez más: el hielo se derrite. Entiendo que no siempre es factible tener la cámara de hielo en nuestra barra, que eso es el escenario ideal… pero tiene que haber un término medio entre eso y tener que ir de expedición al fin del mundo, o de nuestro local, para llegar a una cámara que, sí, quizás sea nuestra cámara, pero que está lejos, lejísimos del lugar donde se necesita… con la consecuencia de que tengamos a un miembro de nuestro equipo que tiene como misión convertirse en sherpa y cargar con kilos y kilos de hielo una y otra vez, atravesando una peligrosísima ruta entre la clientela... yendo y viniendo durante toda la jornada sin que eso permita siquiera garantizar un buen estado de ese hielo que tanto nos ha costado fabricar, almacenar y transportar.

A partir de aquí tenemos toda una retahíla de historias de terror que, si queréis, podemos recopilar entre todos: fruta echada a perder por hielo mal almacenado, cubiteras improvisadas, silos defectuosos que no desaguan formando océanos en el que flotan unos pocos intrépidos hielos, mojando lo que no deben, llegando demasiado cerca de nuestro producto final, el que entregamos a los clientes… Soy todo oídos para las historias que queráis compartir.

Hielo Frapé Imagen de Moisés Polanco

El agua moja

En fin, tengo la sensación de haber dicho una obviedad tras otra: el hielo es importante, el hielo está frío, el hielo se deshace, el agua moja. 

Pero de verdad que no puedo entender que no sea un punto crucial en la gestión de un negocio de hostelería, que se entienda que hay que invertir en infraestructura para estar a la altura del producto que tenemos, del servicio que queremos dar. Que es una herramienta de trabajo y, como tal, debe facilitarnos el trabajo o, al menos, no hacérnoslo más difícil.

Otras tres obviedades para terminar: el hielo es maravilloso, necesitamos el hielo, cuidemos el hielo.