La coctelería tiene mucho de intuición, pero no nos engañemos: la base, lo que debemos controlar los barman, son unos mínimos de química. O, al menos, no tener miedo a empezar nuestras recetas desde sus componentes más básicos. Obviamente, no hablamos de ponernos a destilar nada en el sótano; hay otros componentes que podemos hacer fácilmente. Hoy os cuento cómo hacer vuestro propio orgeat.

Imagen de Elena González de Sande

Qué os voy a contar que no sepáis, compañeros barman. Nos encanta ese punto de alquimia que tiene nuestra profesión. Y nada es comparable a ese subidón que tenemos al obtener la fórmula mágica que buscamos para sorprender y satisfacer a nuestros clientes.

Ventajas de elaborar nuestros ingredientes

Y todo buen barman debe dedicar unos minutos de su jornada a preparar su barra y sus ingredientes, la imprescindible mise en place. Sé que a veces es difícil encontrar estos momentos, pero merece la pena. Las ventajas de desarrollar artesanalmente ciertos componentes son bastantes:

- es una solución sencilla cuando no se puede encontrar algunos componentes poco habituales. No dependemos de la disponibilidad de terceros.

- permite desarrollar el componente al gusto, siguiendo la receta al dedillo o variándola según nuestras necesidades.

- no hay ni que decirlo, pero sabemos punto por punto todos los componentes que utilizamos, al contrario que en un producto comprado.

- es muy divertido. ¿O no?

- añade un enorme valor extra a nuestro cóctel y a nuestra reputación como barman, ya que seremos capaces de sacar un producto más artesanal, de más calidad y único.

- para terminar, por si necesitáis más argumentos: es más barato que comprar el componente ya hecho.

Por eso, os recomiendo encarecidamente que, si no lo hacéis ya, toméis la costumbre de preparar vuestros licores, vuestros siropes o vuestros premixes.


Qué es el orgeat

Hoy os traigo la receta para hacer orgeat casero.

El orgeat es un sirope de origen francés confeccionado originalmente a base de cebada y almendras pero que posteriormente cambió a leche de almendras, azúcar y azahar. La palabra viene del latín Hordeaceus "hecho con cebada", raíz también de nuestra palabra “horchata”, aunque estas dos bebidas no tengan ya nada que ver.

Leche de almendras, estracto de almendras, azahar.
Imágenes de Elena González de Sande


Receta del orgeat

184 g leche de almendras
88 g de azúcar
8 gotas de extracto de almendras
4 gotas de azahar

El orgeat es un jarabe, de modo que lo hará muy azucarado y dulce. El producto final será tan espeso y dulce como un jarabe simple de dos partes de azúcar por cada una de agua.

Elaboración del orgeat

Debemos mezclar todos los ingredientes. Para disolver el azúcar en frío, mejor mediante agitado. Aunque se puede utilizar desde el momento en que el azúcar está completamente disuelto, recomiendo dejarlo en frío un par de horas.

Usos del orgeat: tan lejos, tan cerca

>El orgeat es muy utilizado en la coctelería tiki, uno de sus componentes característicos, casi tanto como sus famosos vasos tallados.

Imagen de Terroaristas.com

Pero si hay un cóctel clásico que lo ha popularizado es el Mai Tai. Aunque sí, es cierto que hay dos recetas que surgieron en paralelo en el origen del Mai Tai y, de ellas, una lleva orgeat, la de Beaumont-Gantt's, y la otra, la de Victor Bergeon, no.

Pero os quiero dejar aquí mi receta preferida del Mai Tai, la versión que suelo servir yo. Siempre con todo el respeto a los clásicos, tomando referencias de ambas pero con mi aportación personal.

Moi Mai Tai

Cóctel por Moisés Polanco
Imagen por Elena González de Sande


Ingredientes del Moi Mai Tai

3 cl de Bacardi 8 años
3 cl de La Mauny Rhum Agricole 50º
1´5 cl de triple seco
2 cl zumo de lima recién exprimido
1´5 cl de orgeat
3 cl zumo de piña.

Como veis, yo sí uso orgeat. Pero también utilizo una base alcohólica con dos rones. Por esa razón añado zumo de piña, algo que no llevan ninguna de las dos, para rebajar un poco la carga alcohólica.

Elaboración del Moi Mai Tai

Verter y agitar todos los ingredientes en una coctelera y servir en vaso bajo con hielo picado. Decorar con una punta de hierbabuena/menta.

Es una receta contundente, de ahí el zumo de sabor suave que combina muy bien tanto con los alcoholes base o los otros componentes de la receta,además crea una espuma que suaviza el paso por boca del cóctel, y equilibra la acidez haciéndolo muy fresco, ligero y con un final dulce.

La diversión de esta receta son los distintos tipos de rones, ya sean de melaza u otros subproductos de la caña de azúcar, origen u métodos de producción.

Sólo combinando la carga alcohólica se obtienen muchos resultados de sorprendentes sabores.


Aquí os dejo varias recetas de cócteles que utilizan orgeat:





 ¿Qué ingredientes preparáis vosotros en vez de usar otros comprados? Licores, siropes, premixes… ¡contadme!