Mi proceso de creación del cóctel con el que participo en la World Class 2015 de Diageo ha sido largo. Si lo pienso, parece que llevo años persiguiéndolo, sin saberlo. Desde mi infancia en la lejana República Dominicana pasando por mis andanzas por la gran Madrid hasta el negocio en el que estoy actualmente. Todos estos aspectos de mi vida quedan vertebrados por uno de los elementos protagonistas de mi cóctel, Le Coeur de Balzac: el café.



El café es uno de los pilares de la sociedad moderna; cuántas veces nos habremos preguntado si seríamos capaces de funcionar un día normal sin esta poción mágica. Producto de consumo básico, lo vemos en forma de sirena en cada esquina o de acompañante en sesudas tertulias desde hace décadas. Así lo veía ya Balzac en su Tratado de los Excitantes Modernos (1839), donde aparece el café junto al té, el azúcar, el alcohol y el tabaco.

El café y yo

Desde el principio, quería que este cóctel tuviera mucho de mí desde su concepción. Y a esta idea de modernidad y prisas, de la que yo mismo formo parte desde mi llegada a la ciudad de Madrid, en España, he querido oponer toda la tradición y recuerdos cafeteros que traía yo de mi Santo Domingo natal.

Allá el café se vive de una manera muy diferente. Es cierto que la República Dominicana no es una potencia mundial en cuanto al café, pero está ligado fuertemente a la intimidad y lo cotidiano de la vida de las personas. Yo mismo he vivido la recogida del grano, el secado al sol, el tueste… recuerdo esa luz caribeña que tienen mis memorias de niño y esos olores grabados a fuego en mi cabeza con los que se activaba el barrio cada vez que un vecino colaba café para recibir a las visitas. Recuerdo también cuando mi abuela me entregaba a mí el café que yo debía ir a entregarle a mi padre.

Moisés Polanco, en torno a 1990
Archivo familiar
Por todos estos motivos quería trabajar con el café, explorar sus posibilidades. Además, sabéis que desde hace unos meses trabajo en una cafetería, donde uno de mis mayores empeños es ayudar a crear esa experiencia para mis clientes cada vez que deciden acudir a mi local a compartir confidencias con las amistades o a despejar la cabeza un rato después del trabajo. He querido que este momento actual de mi vida esté también presente en Le Coeur.

Aprendiendo de quien sabe

Una vez tomada esta decisión, acudí a un profesional experto en cafés, el barista Nolo Botana.

El barista Nolo Botana
Imagen por Elena González de Sande
Además de compartir conmigo sus extensísimos conocimientos sobre variedades, características y técnicas del café me ayudó a elegir la variedad perfecta para combinarla con el Tequila Don Julio que le acompañaría en el cóctel.

Nolo Botana y Moisés Polanco
Imagen por Elena González de Sande
El resultado final respondía perfectamente a mis expectativas: en vez de jugar en la línea de dulzor-amargor, potenciamos otro elemento del café que siempre está presente y con el que estaba deseando experimentar: su acidez.

Nolo Botana y Moisés Polanco
Imagen de Elena González de Sande
El resultado de la mezcla os lo mostraré más adelante. La World Class 2015 continúa su curso y seguimos trabajando.

Nolo Botana y Moisés Polanco
Imagen por Elena González de Sande