Hoy en La Coctelería de Moi, hablo con mis vecinos: Luis Miguel García, Juan Carlos Manzano y Alex Olmo, grandes profesionales de la mezcla en Madrid, que han hecho de Barajas un punto fuerte de la coctelería con sus respectivos locales: The Glass Bar y el Pub Dreams.
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| Luis Miguel García: Mas de dos décadas en el sector hostelero, Barman,, Sumiller y experto conocedor en cocina. No hay ningún tema sobre hosteleria que no se pueda tratar con él |
Luismi: Aproximadamente entre un sesenta y un setenta por ciento.
Juan Carlos: Aproximadamente un cuarenta y dos por ciento en coctelería y copa premium.
M: ¿Por qué una coctelería ?
L: No considero que me dedique soló a la coctelería, el Glass Bar es un lugar donde se venden cócteles pero van combinados con una parte gastronómica y otra muy importante del mundo del vino.
JC: Porque es mi sueño, mi pasión y estilo de vida.
Alex: Trabajaba en sala y era algo que llamaba mi atención, viajé por algunas capitales europeas como Londres y Roma, donde despertó aún más mi interés. A mi regreso a España conocí a varios bartenders que me iniciaron en la coctelería, de la cuál quedé enamorado. ¡Quería ser como ellos!
M: ¿Cuales son tus libros de coctelería más apreciados?
LM: El Libro del Bar y los cócteles.
JC: El atlas de los cócteles, que fue el primer libro que tuve, Cocktails techniques, y el Diffords Guide.
A: Del Palace a Balmoral y El Libro del Bar y los cócteles.
M: Para ti ¿qué es lo mejor de ser barman?
LM: Que disfruto lo que hago.
JC: ¡Todo! A diferencia de los cocineros, que no le ven la cara a los clientes. Nosotros, vemos las caras y las sensaciones despertadas.
A: La intensidad y la emoción de los Viernes y Sábados en hora punta, trabajar con mucho corazón para obtener un trabajo bien hecho, que luego será de lo que los clientes hablen en la oficina.
M: ¿Qué es lo peor?
LM: El esfuerzo que requiere.
JC: La forma de vida y los horarios.
A: Los horarios y compaginarlo con la vida personal.
M: ¿Cuál es la rentabilidad media que sacas en un cóctel?
LM: Trabajo en un por tres en Porcentajes.
JC: Entorno al treinta por ciento.
M: ¿Cuál es tu cóctel favorito o caballo de guerra?
LM: Mai tai.
JC: Old fashion.
A: Gin fizz.
M: ¿Y el menos favorito?
LM: Dry Martini,
JC: Ninguno.
A: No podría decirte ninguno.
M: ¿Cómo definirías nuestro oficio, la coctelería?
LM: Una forma de cocina líquida.
JC: Entiendo la coctelería como una forma de vida, una pasión y un oficio.
A: Una pasión, el gusto de que a través de una bebida extraigas una sonrisa de un cliente.
M: ¿Cómo ves la situación actual de la coctelería Madrileña?
LM: La veo en un momento crítico e intenso. En otras ciudades españolas hay mucho nivel y el cliente permite la cultura del cóctel. El turismo ayuda, y generan volumen, no entro si es bueno o es malo, pero consiguen que la coctelería sea algo más cotidiano. Aquí se ha quedado más para ocasiones especiales, es la misión que tenemos los bartenders Madrileños, generar una cotidianidad en el consumo de cócteles.
JC: Todavía está emergiendo, debemos ir despacio pero con paso firme.
A: Complicado, hay muchos que quieren correr antes de andar. Del mismo modo que hay gente que en la sombra lo esta haciendo muy bien, hay otros que quieren ocupar lugares que no les corresponden. El conocimiento cuesta tiempo en adquirirse.
M: ¿Cómo nos percibes respecto al mundo?
LM: Al norte de Europa, al igual que en EE.UU. es más normal el consumo de coctelería, no se estila tanto beber combinados como aquí. Tienen la coctelería como algo cultural, por eso en cualquier burguer bar, hay un bartender que tiene que preparar coctelería y mucha.
JC: Creo que estamos emergiendo, aún se están asentando las bases, pero todavía la gente de a pie no toma cócteles como en el resto del mundo.
Por otro lado, me parece que es importante que mantengamos los pies en el suelo para que esto no quede en una moda.
A: Ahora mismo en España hay un nivel brutal. A la vez percibo que no vamos todos en la misma dirección, aunque se están haciendo muchas acciones entre coctelerías, que están creando un vínculo y crecimiento.
M: ¿Como te desmarcas de otras personas que hacen coctelería?
LM: Cuidando mucho la coctelería, para que no se desvanezca como una moda y sea productiva para todos. Parto de una base más hostelera que coctelera, y ahí radica mi aportación, un punto de vista propio obtenido de una carrera profesional de más de 20 años, donde he llegado a altas cotas, desde dirigir 5 locales, o trabajar en restaurantes con estrella michelín.
JC: Una filosofía propia de no ser mejor ni peor, pero siempre diferente.
A: Recuperar cosas que hoy se han perdido. No hago nada espectacular pero tampoco nada que no deba hacerse, sobre todo un trato correcto y que los clientes no echen nada en falta.
M: ¿Qué puede esperar alguien que venga a tu local?
LM: Pasar un rato divertido.
JC: Estar a gusto, tranquilidad y pasarlo bien. Una experiencia casi inolvidable y de repetir.
A: Una coctelería clásica y un servicio ameno.
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| J.Carlo y Alex dos extremos de la coctelería madrileña, que suman más de treinta años de experiencia. Ambos conocedores de los entresijos tanto de la barra como de el servicio fuera de ella. Profesor y alumno del curso de destilados de la Cámara de Comercio. El alcohol no guarda secretos para ellos |
M: ¿Como te ves a ti mismo actualmente?
LM: Estoy en un momento muy importante en el aspecto profesional, momento de tomar decisiones, creo que tengo mucho que ofrecer en el sector y puedo aportar un prisma diferente.
No he sido nunca solamente un barman, para mi, y sin ofender a nadie, un barman es un profesional incompleto dentro de la hostelería. La coctelería es una parte más y creo que en esta profesión hay que saber de todo, es una profesión muy compleja, y creo que es algo que deberíamos inculcar.
JC: Estoy en un momento en el que voy cumpliendo objetivos, estoy disfrutando mucho, y tengo muchas ganas de seguir trabajando.
Para mi la vida es una carrera de fondo y encuentro más importante saber donde está la meta que recorrerla rapidamente.
A: Me veo en un momento complejo y bonito, como una receta, con partes dulces, amargas y ácidas.
Estudio, trabajo, investigo e innovo y mientras voy conociendo gente en este sector, que me suma cada día más.
Hasta la fecha estoy en mi mejor momento profesional, a pesar de que el año pasado por estas fechas fué grandioso a nivel de concursos, tengo a J. Carlos de compañero, y cada día es especial gracias a su apoyo.
Agito, sirvo y disfruto en buena compañía y no dejo de soñar.
Hasta aquí hoy, por supuesto que nos veremos de nuevo, aquí en: La coctelería de Moi o puede que por Barajas ,ya que os recomiendo ambos locales que además suelo frecuentar, así que tal como rezaba la canción: Nos vemos en los bares Cheers!
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